Kvalitet živinskog mesa
Proizvodnja dovoljnih količina hrane za rastući broj stanovnika u svetu predstavlja jedan od globalnih razvojnih ciljeva. Kad je proizvodnja mesa u svetu u pitanju, još uvjek prednjači proizvodnja svinjskog mesa, a sledi ga proizvodnja živine (FAO, 2014).
Ukupna proizvodnja mesa u svetu u 2014. godini iznosila je oko 311,8 miliona tona. Prednjačila je proizvodnja svinjskog mesa sa oko 115,5 miliona tona, zatim živinskog mesa 108,7 miliona tona, goveđeg mesa 68,0 miliona tona, ovčeg mesa 14,0 milona tona i ostalog mesa 5,6 miliona tona. Najveći konzument mesa živine u svetu, kada se posmatraju države, je stanovništvo Kine koje je konzumiralo u 2013. godini oko 17,8 miliona tona, drugi ispod Kine je SAD sa 16,1 milion tona, a nakon njih 28 zemalja EU sa 12,4 miliona tona. Brazil i Rusija su takođe značajni kada je u pitanju konzumacija živinskog mesa .
Međutim, za mesnu industriju, kvalitet mesa je termin koji se koristi za opisivanje ukupnih karakteristika mesa, uključujući njegove fizičke, hemijske, morfološke, biohemijske, mikrobne, tehnološke, higijenske, hranljive i kulinarske osobine (Ingr 1989). Dobro je poznata činjenica da je proizvodnja brojlera na masovnom nivou već postignuta i sada je naglasak stavljen na povećanje kvaliteta mesa.
Izgled, tekstura, sočnost, vodenost, čvrstoća, nežnost, miris i ukus najvažnije su i uočljive karakteristike mesa koje utiču na početnu i konačnu procenu kvaliteta potrošača pre i posle kupovine mesnog proizvoda. Potrošač u malim ili velikim supermarketima često dolazi u nedoumicu oko spoljašnjih karakteristika svegžeg mesa brojlera ili oko svežine .
Zato ćemu u ovom tekstu predstaviti neke osnovne informacije za naše potrošače .
Trupovi zaklane pernate živine razvrstavaju se u tri klase:
1) klasu A i ekstra A klasu
2) klasu B;
3) klasu C.
Trup zaklane pernate živine klase A, pri stavljanju u promet, mora ispunjavati sledeće uslove:
1) da je muskulatura grudi, bataka i karabataka dobro razvijena;
2) da je umereno prekriven masnim tkivom;
3) da nema preloma kostiju, iščašenja i većih diskoloracija kože;
4) da ukupna površina žuljeva ne sme biti veća površine kruga prečnika 15 mm;
5) da je greben grudne kosti slabo primetan, s tim da ne sme biti isturen više od 3 mm;
6) da su krila i krajevi bataka pravilno formirani uz trup;
7) da na koži ne sme biti perja: na koži pilića mogu se naći pojedinačne klice i paperje (najviše četiri komada), na koži kokošaka, ćuraka, pataka i gusaka može biti dva puta više pojedinačnih klica i paperja nego kod pilića (najviše osam komada);
8) da na krajevima krila može biti manjih krvnih podliva;
9) da pojedinačna oštećenja kože, u obliku zareza, kod pilića nisu veća od površine kruga prečnika 20 mm. Povrede na koži kokošaka, ćuraka, pataka i gusaka mogu biti dva puta veće;
10) da koža vrata bude oblikovana tako da pokriva prostor između oba ramena zgloba, odnosno da prekriva otvor grudne šupljine, ali da nije duža od 5 cm;
11) da masa trupa pileta obrađena za roštilj iznosi najmanje 700 g, a masa trupa pileta obrađena za pečenje – najmanje 800 g;
12) da trupovi ne budu deformisani, a količina izdvojene vode ili leda ne sme biti veća od 1% ukupne mase trupa.
Trup zaklane pernate živine koji se stavlja u promet pod nazivom ekstra A klasa mora ispunjavati sledeće uslove:
1) da je muskulatura grudi, bataka i karabataka vrlo dobro razvijena;
2) da je umereno prekriven masnim tkivom;
3) da nema žuljeva, preloma i iščašenja kostiju i diskoloracije kože;
4) da greben grudne kosti nije isturen izvan lepo popunjenih grudi;
5) da su krila i krajevi bataka pravilno formirani uz trup;
6) da je odstranjeno trbušno masno tkivo;
7) da su odstranjena pluća;
8) da ne sadrži apsorbovanu vodu;
9) da masa trupa pileta obrađenog za roštilj nije manja od 900 g, a masa pileta obrađenog za pečenje nije manja od 1000 g;
10) da na koži nema perja, paperja i klica;
11) da ukupno oštećenje epiderma nije veće od površine kruga prečnika 25 mm;
12) da količina izdvojenog mesnog soka ili leda ne sme biti veća od 0,6% ukupne mase trupa.
Trup zaklane pernate živine klase B, pri stavljanju u promet, mora ispunjavati sledeće uslove:
1) da je muskulatura grudi, bataka i karabataka razvijena;
2) da je greben grudne kosti primetljiv, ali da ne bude isturen više od 5 mm;
3) da nema preloma i iščašenja kostiju i većih diskoloracija;
4) da ukupna površina žuljeva ne sme biti veća od površine kruga prečnika 30 mm;
5) da na trupovima pilića i ćuraka, i to na koži vrata, krajevima krila, trtica i oblasti skočnog zgloba ne bude više od osam komada paperja ili klica;
6) da na koži trupa patke ne bude perja niti klica, a dozvoljena količina paperja ne bude veća od 16 komada;
7) da na koži trupa guske ne bude perja i paperja, a dozvoljena količina klica, i to na koži vrata, srednjem delu krila i trtičnom delu ne sme biti veća od 16 komada;
8) da pojedinačna oštećenja kože, odnosno zarezi kod pilića ne mogu biti duži od 15 mm, s tim da njihova ukupna dužina ne iznosi više od 80 mm. Na koži kokošaka, ćuraka, pataka i gusaka ta oštećenja kože ne mogu biti veća od dvostruko veće dužine oštećenja kod pilića, odnosno pojedinačna – najviše 30 mm, a ukupna – ne više od 160 mm;
9) da površina svih diskoloracija na grudima, batacima i karabatacima ne sme biti veća od površine kruga prečnika 40 mm;
10) da na ostalim delovima trupa diskoloracija kože ne bude veća od površine kruga prečnika 40 mm, odnosno da ukupna diskoloracija celog trupa nije veća od površine kruga prečnika 80 mm;
11) da na smrznutim trupovima može biti nekoliko mesta sa opekotinama od mraza, s tim da ni jedno ne bude veće od površine kruga prečnika od 15 mm.
Trupovi zaklane pernate živine koji ne ispunjavaju uslove propisane za klasu A i klasu B razvrstavaju se u klasu C, a koriste se samo za preradu.
Kategorizacija osnovnih delova trupa vrši se na sledeći način:
1) prvu kategoriju čine: batak sa karabatakom, grudi, karabatak i plećka ćuraka;
2) drugu kategoriju čine: krila i batak ćuraka;
3) treću kategoriju čine: karlica i leđa.
Upakovano i originalno upakovano ohlađeno meso zaklane pernate živine (trupovi, polutke, četvrti, osnovni i drugi delovi) i jestivi delovi mogu biti u prometu do tri dana od dana pakovanja.Originalno upakovano ohlađeno meso zaklane pernate živine i jestivi delovi pakovani u kese koje im obezbeđuju vakuum, ili pakovani u atmosferi inertnog gasa, mogu da budu u prometu do 7 dana.
Povezani tekstovi:
Prijavite se na naš bilten
Budite u toku sa najnovijim vestima i proizvodima
Tel: 021/ 444-921
Email: sano@sano.rs
Adresa: Josifa Pančića 8, 21000 Novi Sad
MB: 08714118
PIB: 100237175
Delatnost: Proizvodnja gotove hrane za domaće životinje
URL: sano.rs
