Kvalitet konzumnih jaja

Potrošnja konzumnih jaja je uvek u fokusu interesovanja za svakog potrošača.

Kupiti zdravo i sveže jaje je uvek interes potrošača , otuda i njegovo zanimanje kako da prepozna karakteristike ovog proizvoda.

Osobine koje može da oceni potrošač bez ikakve analize nazivamo „konzumni kvalitet“. Pravilnik o kvalitetu jaja uređuje ovu oblast .

U odnosu na kvalitet, jaja se klasiraju na:

1) jaja „A“ klase (sveža jaja)

2) jaja „B“ klase (namenjena industrijskoj proizvodnji)

Jaja „B“ klase su jaja koja ne ispunjavaju zahteve kvaliteta utvrđene za jaja „A“ klase i dostavljaju se samo prehrambenoj ili neprehrambenoj industriji. Rok trajanja jaja ne može biti duži od 28 dana.

Svi smo primetili da postoje „pečati“ , odnosno oznake na svakom pojedinačnom jajetu .

Podatak o načinu uzgoja koka nosilja koji se nalazi na pakovanju jaja sastoji se, u zavisnosti od načina držanja koka nosilja, od reči i brojeva:

1) „0 – jaja iz organskog uzgoja“

2) „1 – jaja iz slobodnog uzgoja“

3) „2 – jaja iz podnog uzgoja“

4) „3 – jaja iz kaveznog (baterijskog) uzgoja“.

Da bi smo odredili konzumni kvalitet jaja potrebno je obratiti pažnju i proceniti spoljašnje i unutrašnje osobine jaja .

Spoljašnje osobine preko kojih možemo proceniti kvalitet jaja su :

1. Prosvetljavanje

Ova tehnika podrazumeva da jak snop svetla prolazi kroz ljusku jajeta i čini njegov sadržaj vidljivim. Visina vazdušne komore koristi se kao pokazatelj kvaliteta i svežine jaja.

2. Masa jaja

Jaja „A“ klase se prilikom stavljanja u promet s obzirom na težinu klasiraju u četiri grupe i označavaju sa:

„XL“ – vrlo velika: težine od 73 g i veća;
„L“ – velika: težine od 63 g do 73 g;
„M“ – srednja: težine od 53 g do 63 g;
„S“ – mala: jaja težine ispod 53 g.

3. Boja ljuske

Potrebno je naglasiti da boja ljuske nije indikator njenog kvaliteta i čvrstoće, ali uprkos tome često igra veoma važnu ulogu u proceni kvaliteta jaja od strane potrošača.Boja ljuske je navika potrošača koja je vrlo važna u trgovačkom smislu te reči.

4. Čvrstoća jaja

Oblik jaja je osobina koja se izražava preko indeksa oblika. On se izarčunava tako što se širina jajeta podeli njegovom dužinom i pomnoži sa 100. Jaje normalnog oblika ima indeks oblika oko 73, a vrednosti se kreću u rasponu od 61 do 86.

5. Čvrstoća ljuske

Jaje koje je čvršće uživa veće poverenje i kod trgovaca i kod potrošača.

6. Sila loma

Ovaj metod podrazumeva razbijanje jaja, jer ima za cilj da utvrdi kolika je sila potrebna da bi ljuska pukla. Uobičajne vrednosti se kreću između 4 i 5 kg. Veličina sile loma zavisi od debljine ljuske, veličine jajeta, oblika jajeta, veličine pora, debljine membrane, kao i sadržaja proteina, kalcijuma, mangana i magnezijuma u ljusci i njenim membranama.

7. Jaja nepravilnog oblika

Ukoliko je kvalitet belanca veoma loš, ne postoji dovoljno čvrsta podloga na kojoj bi se u toku formiranja jajeta izgradila ljuska. Rezultat toga mogu biti različite nepravilnosti u obliku, koje u nekim slučajevima mogu ukazivati na pojedina virusna oboljenja.

8. Naslage kalcijuma na ljusci

Dodatne količine kalcijuma mogu biti deponovane na ljusci i one na njoj prouzrokuju tačkaste tvorevine i neravnine, a u nekim slučajevima i ružičasto obojenje na ljusci. Do ove pojave dolazi usled dužeg zadržavanja jajeta u uterusu. Na ovu pojavu posebno su osetljiva mlada jata koja su u pronošenju, tako da svaki stres ili uznemiravanje jata može prouzrokovati duže zadržavanje jajeta u uterusu.

9. Mekana ljuska

Meka ljuska i slaba kalcifikacija ljuske pojavljuju se češće kod starijih jata koja su na završetku proizvodnog ciklusa. Neadekvatna ishrana (posebno nedovoljna količina Ca u hrani) može takođe dovesti do povećanog loma ljuske. Još jedan faktor koji izaziva lošiji kvalitet ljuske jaja je visoka temperatura spoljašnje sredine, jer u tom slučaju se smanjuje konzumacija hrane.

10. Prljava ljuska

Jaje može doći u kontakt sa mnogim situacijama gde dolazi do kontaminacije, kao što je izmet, prostirka (kod podnog sistema), prašina i druge nečistoće. Takođe, jaja mogu biti zaprljana krvlju ili sadržinom drugog razbijenog jajeta. Sve ovo dovodi do toga da jaja ne mogu bita klasirana kao jaja prve klase, što se odražava i na finansijski uspeh proizvodnje.

Procena unutrašnjeg kvaliteta jaja :

1. pH vrednost

Kod svežih jaja, dobrog kvaliteta, pH vrednost je oko 7,5. Kako jaje stari, pH se povećava usled gubitka vode i CO₂, jer to utiče na smanjenu sposobnost puferskog sistema jajeta da se odupre promeni pH. Pri višim temperaturama stepen gubitka vode i CO₂ je veći, tako da je i povećanje pH vrednosti brže.

2. Index žumanaca

Ovaj parametar predstavlja odnos visine žumanca i širine žumanca. Izračunava se tako što se visina žumanca , podeli sa njegovom širinom koja se meri šestarom ili kljunastim merilom (šublerom) i ta vrednost se pomnoži sa 100. Normalne vrednosti kreću se od 32 do 58 %. Starenjem jajeta indeks žumanca se smanjuje.

3. Visina belanaca

Kvalitet belanca može se odrediti merenjem njegove visine pomoću tripodnog mikrometra i izražava se u milimetrima. Što je jaje svežije, visina belanca je veća. Ovaj parametar koristi se za izračunavanje Hogovih jedinica, prema sledećoj formuli:

Smatra se da je kvalitet jaja dobar ukoliko je vrednost Hogovih jedinica iznad 70.

4. Boja žumanca

Boja žumanca može se odrediti pomoću tzv. Rošove lepeze (Roche Yolk Colour Fan) tako što se vizuelno uporedi boja ispitivanog žumanca sa paletom boja koje se nalaze na lepezi. Kad se odredi najsličnija boja, očita se njena vrednost u poenima (raspon na lepezi je od 1-15). Pored ove metode, boja žumanca može se odrediti i spektrofotometrom.

Mane unutrašnjeg kvaliteta jaja

Jaja sa dva žumanca

Ova pojava nastaje kada dođe do dve uzastopne ovulacije u razmaku od maksimalno tri sata. Pojava ovakvih jaja češća je u početku proizvodnog ciklusa, kada ritam nošenja nije u potpunost stabilizovan. Neke osobine lakih nosilja pokazuju veću skolonost ka nošenju jaja sa dva žumanca u odnosu na ostale, što znači da na ovu pojavu u izvesnoj meri utiče i genetski faktor.

Krvave mrlje

Krvave mrlje u jajetu nastaju tako što prilikom ovulacije deo krvnog suda zajedno sa žumancetom dospeva u jajovod. Uzroci mogu biti različiti: genetski faktori, hrana, starost nosilja, uznemiravanje nosilja – posebno u vreme ovulacije. Učestalost pojave krvavih mrlja u jajima bele boje ljuske je oko 1,5-5,5%, dok je kod jaja braon boje ljuske nešto veća.

Mesne mrlje

Mesne mrlje u jajetu obično predstavljaju delove tkiva, kao što su delovi unutrašnjeg zida jajovoda, ali mogu poticati i od krvavih mrlja koje su izgubile boju. Njihova pojava zavisi od rase, hibirida, starosti nosilja i zdravstvenog stanja. Mesne mrlje u jajima učestalije se pojavljuju kod jaja braon boje ljuske, nego kod belih jaja.

Vodeno belance

Unutrašnji kvalitet jaja, posebno kvalitet belanca, opada sa starošću nosilja. Kod nekih nosilja koje su na samom kraju proizvodnog ciklusa, belance je vodnjikavo čak i kod tek snesnih jaja. Takođe, neke infektivne bolesti, kao što je infektivni bronhitis, zatim visoka ambijentalna temperatura, pojedina hraniva (pšenica), lekovi na bazi amonijuma i sulfata, mogu uticati na pojavu vodnjikavog belanca.

Pegavo žumance

Nekada se na površini žumanca pojavljuju male svetlije pege koje nastaju usled prodiranja vode u žumance kroz vitelinsku membranu. Ova pojava je češća u letnjim mesecima, a uzrok mogu biti neki lekovi , pare amonijuma, piperazin .